*Von Daniel Kraschl.

Wie alles begann

Als ich Thomas Koch kennenlernte, war ich noch Souschef in einem Restaurant, das ganze Tiere vom Shoafbauer bezog. Wir arbeiteten nach dem „Nose-to-Tail“-Prinzip: Jedes Stück vom Tier wurde verwertet. Das war mehr als nur eine Philosophie – es war eine Notwendigkeit. Thomas und ich verstanden uns sofort und teilten die gleiche Leidenschaft für Nachhaltigkeit. Ich hatte sogar das Privileg, auf seiner Hochzeit zu kochen, wo wir „Nose-to-Tail“ und „Zero Waste“ zum Thema machten. Alles – von Fleisch bis Gemüse – kam entweder von seinem Hof oder von befreundeten Bauern, und nichts wurde verschwendet.

„Nose-to-Tail“: Ein Muss für die Gastronomie

Für mich als Koch und Gastronom gibt es keinen anderen Weg, mit Fleisch zu arbeiten. In einer Zeit, in der Convenience-Produkte den Markt dominieren, haben viele den Wert des Handwerks verloren. Tiere in fertige, kleine Stücke zerlegt zu kaufen, ist nicht nur teuer, sondern entwertet auch das Handwerk, das in der Küche geleistet wird. Das Schlachten, Zerteilen und Verwerten eines ganzen Tieres ist ein wichtiger Teil der Ausbildung eines Kochs. Und es geht nicht nur um die Wirtschaftlichkeit – es geht um Respekt gegenüber dem Tier und den natürlichen Ressourcen.

Gemeinsam für Nachhaltigkeit

Mittlerweile arbeiten Thomas und ich an verschiedenen Projekten, die alle eines gemeinsam haben: Nachhaltigkeit. Eines meiner absoluten Lieblingsprojekte sind die Kochkurse bei ihm auf dem Bauernhof. Die Kurse beginnen mit einer Kräuterwanderung, bei der wir lokale Kräuter sammeln. Danach zerlegen wir ein ganzes Lamm und verarbeiten es von Kopf bis Fuß – ein echtes „Nose-to-Tail“-Erlebnis. Es ist faszinierend zu sehen, wie Teilnehmer, die anfangs zurückhaltend sind, sich darauf einlassen und das Konzept voll und ganz annehmen.

„Zero Waste“: Mehr als ein Trend

Neben „Nose-to-Tail“ ist auch „Zero Waste“ ein Thema, das uns sehr am Herzen liegt. Die Vermeidung von Abfall in der Küche und im Haushalt ist keine neue Idee, sondern etwas, das wir früher ganz selbstverständlich gemacht haben. Heute brauchen wir innovative Ansätze, um uns diese Denkweise zurückzuholen. Wurmboxen und Komposthaufen sind großartige Wege, um pflanzliche Abfälle zu recyceln. Ein Bokashi-Eimer geht sogar noch weiter und verarbeitet tierische und gekochte Produkte zu wertvollem Dünger, den wir für den Anbau unserer Lebensmittel nutzen können.

Alles gehört dazu: Vom Fell bis zum Knochen

Selbst die Felle der Tiere, die Thomas und Gerhild auf ihrem Hof halten, werden nicht verschwendet. Sie werden entweder zu Dünger verarbeitet oder gegerbt und zu kuscheligen Fellen weiterverarbeitet. Das ist für mich der einzig richtige Weg: Wenn wir ein Tier töten, sollten wir es auch in seiner Gänze respektieren und alles verwenden, was es uns bietet. Thomas und Gerhild leben diesen Ansatz und schaffen es immer wieder, innovative und nachhaltige Wege zu finden, ihre Produkte zu verarbeiten. Ich bin stolz darauf, sie auf diesem Weg unterstützen zu können.